Para 4 raciones:
- 4 tomates medianos
- 20 ml aceite oliva virgen extra
- 1 bola de mozzarella
- Sal y pimienta
- 30 gr de parmesano rallado
- 30 gr de piñones, manises o pistachos (naturales)
- Un ramito de canónigos o albahaca (entera)
- 1/2 diente ajo
- Sal y pimienta
- 50-60 ml aceite oliva virgen
Lavar los tomates y cortar en 4 rodajas gruesas. Repartirlas en un recipiente apto para microondas y añadir un chorrito de aceite, una pizca de tomillo picado y calentar en el microondas 3 minutos a 850w.
Picar la albahaca o los canónigos, añadir los frutos secos picados, el queso parmesano y mezclar hasta conseguir una pasta compacta y suave. Salpimentar al gusto. Cortar la mozzarella en rodajas. Montar en el emplatador untado con aceite. Una rodaja de tomate, otra de mozzarella, otra de la pasta de pesto o canónigos, repetir hasta alcanzar la altura deseada, teniendo en cuenta dejar encima una rueda de tomate. Dejar enfriar 30 minutos en nevera. Quitar con cuidado el emplatador y decorar con una hojita por encima y un chorrito de aceite.