Para el Tang Zhong:
160 ml de leche
40 gr de harina de arroz.
Para el resto:
640 gr de harina:
*Opción 1: 500 gr proceli + 100 gr harina de arroz + 40 gr mandioca
*Opción 2: 400 gr proceli + 100 gr harina de arroz + 40 gr mandioca + 40 gr harina de Teff + 60 gr Harina de Trigo Sarraceno + 30 gr de Psyllum 40 gr leche en polvo
40 gr de azúcar o miel
5 gr de sal (según guste más o menos salado añadir un poco mas)
10 gr de levadura seca de panadería
50 gr de manteca o mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo
½ cucharada de goma xantana
Líquido (se puede usar agua o leche) Para la opción 1 = 500ml o para la opción 2 = 600ml
Se ponen en la panificadora los líquidos, luego los solidos y encima el Tang Zhong. Yo lo amaso en el programa rápido (el 5 en la panificadora Silver Crest) y luego lo dejo levar 1 hora hasta que crece hasta más del doble de su tamaño. Luego se hornea durante 1 hora con tostado medio.
Pues no es más que una mezcla de agua (o leche) y un 20% o 30% de harina calentada a 65ºC removiendo constantemente durante 2 o 3 minutos, para que no salgan grumos. Se deja enfriar y luego se añade al resto de ingredientes de nuestro pan y hace que la masa absorba mayor cantidad de líquido por la gelatinización de los almidones y así, obtenemos un pan de miga jugosa mucho más elástica y consistente, sobre todo para el pan sin gluten que suele desmigarse mucho.